অনেকে কোরবানির সব মাংস ফ্রিজে রাখতে পারছেন না| মাংস বেশি হওয়া এবং ফ্রিজ ছোট হওয়া-দুটো কারণেই তা হতে পারে| তবে ফ্রিজ ছাড়াও কিন্তু আরও নানান উপায়ে দীর্ঘদিন কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করা যায়| নব্বই দশকের আগে যখন ফ্রিজ ছিল না তখন এসব উপায়ে দাদি-নানিরা কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করতেন| তাই আসুন জেনে নেওয়া যাক ৫ উপায়-
মাংস রোদে শুকিয়ে
গ্রামাঞ্চলে বহুদিন ধরেই এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়| মাংস পাতলা করে কেটে লবণ ও হালকা মসলা মাখিয়ে কয়েক দিন রোদে শুকানো হয়| সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে মাংসে আর্দ্রতা কমে যায়, ফলে দ্রুত নষ্ট হয় না| একে বলা হয় মাংসের শুঁটকি| এক্ষেত্রে তেল চর্বি হাড় ছাড়া শুধু সলিড মাংসের টুকরো নিতে হয়| চাইলে লবণ হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে পারেন| আবার চাইলে কাঁচা অবস্থায় লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কিছু গুঁড়া মসলা মাখিয়ে রোদে টানা কয়েকদিন শুকিয়ে কাচের বয়ামে সংরক্ষণ করতে পারেন|
লবণ দিয়ে সংরক্ষণ
এই পদ্ধতিতে মাংসের টুকরোগুলোতে পর্যাপ্ত পরিমাণ লবণ মেখে মাটির বা স্টিলের পাত্রে রাখা হয়| লবণ ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমাতে সাহায্য করে এবং কিছুদিন মাংস ভালো রাখতে পারে| এছাড়া লেবু এবং লবণ মিশিয়ে কিছুদিন সংরক্ষণ করতে পারেন কোরবানির মাংস|
চর্বিতে ডুবিয়ে রাখা
এটি অনেক পুরোনো একটি পদ্ধতি| যা এখন অনেকেই করেন না বা অনেক জানেন না| এক্ষেত্রে মাংস ভালোভাবে রান্না করে বা ভেজে তার ওপর গলানো পশুর চর্বি (তেল) ঢেলে রাখা হয়| চর্বির স্তর বাতাস প্রবেশে বাধা দেয়, ফলে মাংস তুলনামূলক বেশি সময় ভালো থাকে| বাংলাদেশের এখনো কিছু অঞ্চলে এই পদ্ধতি প্রচলিত আছে|
মসলা দিয়ে কষিয়ে রাখা
অনেক পরিবার মাংস ভালোভাবে কষিয়ে বা ভুনা করে রাখেন| অতিরিক্ত তেল, মরিচ, রসুন ও মসলাযুক্ত রান্না করা মাংস কাঁচা মাংসের তুলনায় বেশি সময় ভালো থাকে, বিশেষ করে ঠান্ডা ও শুকনো স্থানে রাখলে| তবে খেয়াল রাখতে হবে মাংসে কোনো পানি অবশিষ্ট নেই| আবার মসলা ছাড়াই শুধু ডুবো তেলে মাংস সেদ্ধ করে সংরক্ষণ করা যয়| এক্ষেত্রে প্ররতিদিন একবার করে মাংস গরম করতে হবে খুব ভালোভাবে| কারণ অতিরিক্ত গরমে নষ্ট হয়ে যেতে পারে|
ধোঁয়ায় শুকিয়ে সংরক্ষণ
এটিও একটি পুরোনো পদ্ধতি| কিছু এলাকায় মাংস আগুনের ধোঁয়ার ওপর ঝুলিয়ে রাখা হয়| ধোঁয়া মাংসের আর্দ্রতা কমায় এবং সংরক্ষণকাল বাড়ায়| এটি মূলত ঐতিহ্যবাহী স্মোকিং পদ্ধতির একটি স্থানীয় রূপ| যেখানে হট স্মোকিং অর্থাৎ ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয়| আর কোল্ড স্মোকিং পদ্ধতিতে ১২-২৪ ঘণ্টা স্মোকিং আগুনে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়াতে হয়| এর ফলে তাপের ধোঁয়ায় মাংসের মাইক্রোবসগুলো নষ্ট হয়ে যায়| এই পদ্ধতি সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন|
সতর্কতা
বাংলাদেশের গরম ও আর্দ্র আবহাওয়ায় ফ্রিজ ছাড়া কাঁচা মাংস দীর্ঘদিন নিরাপদ রাখা কঠিন| তাই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করলেও পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা এবং মাংসে দুর্গন্ধ, রং পরিবর্তন বা পিচ্ছিল ভাব দেখা দিলে তা খাওয়া থেকে বিরত থাকা উচিত| এসব পদ্ধতি সাধারণত ¯^ল্প বা মধ্যম মেয়াদের সংরক্ষণের জন্য উপযোগী|
